Szymon Gatlik

„Kartofl e ôstow, bele miynso zjysz” – kto wychowywał się na Śląsku, na pewno zna te słowa. Tradycyjna kuchnia śląska pełna jest pożywnych, mięsnych potraw, które dawniej dostarczały energii niezbędnej do ciężkiej pracy. Od krupnioków i żymloków, przez żur śląski z bardzo mięsną wkładką, po roladę i karminadle, w daniach śląskich odkryjemy tradycję kulinarną tworzoną wraz z XIX-wiecznym rozkwitem rewolucji przemysłowej niejako „na żywo” w zaułkach Nikiszowca, na chorzowskim Batorym, ogromnym Borsigu w Zabrzu albo „Kafhauzie” w Rudzie Śląskiej.

Ale kuchnia administracyjnego regionu, nazwanego w 1999 roku województwem śląskim, proponuje menu znacznie bogatsze niźli tylko śląskie. W Zagłębiu Dąbrowskim wyjątkową estymą cieszą się dania z królika. W tej dawnej części zaboru rosyjskiego odkryjemy też potrawy wspólne dla regionów z południowej części dawnej Kongresówki: zalewajkę, kluski żelazne, prażuchy. Jura, obok jej kulinarnych symboli, czyli przyrządzanych w kociołku ziemniaczanych prażonek i pstrągów z najstarszej w Europie pstrągarni w Złotym Potoku, zaskakuje bogactwem tradycyjnych dań Żydów aszkenazyjskich. Zaskakuje, dodajmy, jedynie na pierwszy rzut oka, okolice Częstochowy obfitują bowiem w ślady kultury żydowskiej.

Wyruszając na południe, zetkniemy się z kuchnią beskidzkich górali, kto zatem lubi kwaśnicę, żeberka, oscypki albo mniej znane ziemniaczane przysmaki, jak kubuś lub poleśniki, niech zmierza właśnie w te strony. Pod samą zaś granicą z Czechami, na Śląsku Cieszyńskim i Żywiecczyźnie, przez wieki pozostających pod panowaniem Habsburgów, odnajdziemy bogatą tradycję kuchni dawnych Austro-Węgier, ze smakiem apfelstrudla, sznycla wiedeńskiego i golonki z piwem z cieszyńskiego lub żywieckiego browaru, ale też oryginalnych potraw, jak żebroczka, kapusta z zaprażką czy słynny wielkanocny murzin.

Ale to nie wszystko, bo region ten słynie także z tradycji kuchni myśliwskiej rozwiniętej w XIX wieku przez dawnych pruskich i austriackich właścicieli pałaców i zamków w Promnicach, Pszczynie, Żywcu, Cieszynie, Świerklańcu. W tych miejscach i dziś spróbujemy combra z jelenia, pieczeni z dzika, zrazów z sarniny… Wciąż mało? To wspomnijmy jeszcze o wigilijnych osobliwościach, jak słodka śląska moczka, konopna siemieniatka albo dąbrowskie makiełki i ich śląski odpowiednik, czyli makówki.

Jedno jest pewne – o kuchni Śląska, Zagłębia i Jury nie ma co zbyt wiele czytać. Lepiej jej spróbować!