Wielkopolska to królestwo ziemniaka, w końcu nazwa Pyrlandia zobowiązuje. To warzywo dotarło do Poznania i okolic w XVIII wieku i szybko zawojowało garnki i stoły. Przez wieki powstało tysiąc (a może i więcej) przepisów na pyry: jest pyszna pyra z gzikiem (czyli twarogową pastą), jest babka ziemniaczana, zwana bramborzakiem, są dziadoki, czyli ziemniaczane szare kluski. Są też plyndze, placki ziemniaczane, często serwowane na słodko z dżemem albo konfiturą śliwkową. Są wreszcie zupy, a wśród nich biała polewka na maślance i ziemniakach oraz ślepe ryby – ziemniaczanka nazwana tak podobno dlatego, że dawniej, w „biednych” czasach, gotowało się ją na samej wodzie i nie pływały w niej rosołowe oka.

Myliłby się jednak ten, kto sądzi, że Wielkopolska tylko pyrami stoi. Nim pola zaczęto obsadzać „ziemnymi jabłkami” (od francuskiego pommes de terre), region słynął z uprawy zbóż i licznych pastwisk. Pszenicę, owies czy jęczmień uprawiano w folwarkach pod Poznaniem (a dzisiejszych jego dzielnicach), jak choćby na Wildzie, Jeżycach, czy Ratajach. Pastwiska zaś służyły do hodowli bydła i – co może zaskakiwać – owiec. Wielkopolska w XIX wieku była prawdziwą potęgą rzemieślniczego włókiennictwa opartego na owczej wełnie. W związku z tym baranina często lądowała na stołach szlachty i co bogatszych mieszczan. Często była też składnikiem ajntopfów (od niemieckiego eintopf – danie jednogarnkowe), potraw gotowanych „na zapas” przez gospodynie na przykład w okresie żniw, kiedy na stanie za kuchnią nie było czasu. Zresztą ajntopfy to cała osobna opowieść w ramach kuchni wielkopolskiej.

Rolnicza sprawność Wielkopolan sprawiła, że w XIX wieku, w czasach zaborów, region zaczął być nazywany „spichlerzem Berlina”. Wiele towarów spożywczych eksportowano właśnie do stolicy Prus, znane są na przykład opowieści o stadach tłustych gęsi pędzonych jesienią na zachód. Na szczęście Poznaniacy zostawiali dla siebie wystarczająco dużo tego przysmaku, dzięki czemu Wielkopolska aż do dziś jest stolicą świętomarcińskiej gęsi. A że praktyczni mieszkańcy Pyrlandii nie lubili marnować jedzenia, wykorzystywali nawet gęsią krew, by gotować na niej pyszną czarną polewkę, czyli czerninę. Zasobność wielkopolskich upraw warzywnych skutkowała obecnością w menu pysznych zup, jak choćby kapuściana parzybroda, albo korbolowa (dyniowa).

Kulinarna wymiana odbywała się też w przeciwnym kierunku. Z Niemiec, a konkretnie z Monachium, dotarła do Wielkopolski biała kiełbasa. Dziś dumnie nazywana „białą wielkopolską” jest produktem regionalnym chronionym przez Unię Europejską. W tym elitarnym gronie znajdziemy też kultowe desery: rogala świętomarcińskiego czy andruty kaliskie. Dawniej mieszkańcy Pyrlandii mięso jadali tylko od święta, ale za to nie byle jakie. Oprócz zarezerwowanej na specjalne okazje gęsi, na stołach lądowała tańsza kaczka, albo wołowa rolada wielkopolska tradycyjnie podawana z pyzami: pampuchami albo parowańcami. Na co dzień poznaniacy zadowalali się mięsnymi przekąskami z podrobów: leberką (wątrobianką), albo galarcikiem (galaretą wieprzową), a w dni postne – śledziami, sprzedawanymi wprost z bud śledziowych na rynku.

Do dziś kuchnia wielkopolska, którą lokalsi traktują jak oczywistą oczywistość, swą oryginalnością i odmiennością zaskakuje przyjezdnych. Odwiedzając Poznań i inne miejscowości warto więc odszukać restauracje przywołujące dawne receptury i odbyć kulinarną podróż przez duże „P”.

Życzę smacznego!
Szymon Gatlik, Kraków Food & Travel