Szymon Gatlik

Proponuję pewien prosty eksperyment – weźcie do ręki mapę województwa podlskiego w odpowiedniej skali i połóżcie na niej dłoń. Region ma taki właśnie, dość wydłużony kształt, zatem Wasz kciuk znajdzie się gdzieś w okolicach Łomży i Zambrowa, przysłaniając dziką Dolinę Narwi. To wschodnie rubieże Kurpi znanych z grycoków, placków z kaszy gryczanej i grzybów albo ziemniaczano-gryczanych rejbaków. Pozostałe palce zawędrują daleko na północ, do Augustowa, Suwałk, Sejn, krainy jezior i ich darów – ryb, na czele z „obowiązkowym” linem w śmietanie, wędzonym węgorzem, faszerowanym szczupakiem. Sejneńszczyzna to także miejsce, gdzie spróbujemy wielu przysmaków o litewskim pochodzeniu, jak kartacze, kindziuk i chłodnik zwany czasem chołodźcem.

Mały palec ułoży się wzdłuż polskiej granicy, a kiedy podniesiemy go do góry, odkryjemy Bohoniki i Kruszyniany, fascynujące ośrodki żywej kultury tatarskiej, która do kuchni Podlasia wniosła m.in. pierekaczewnik, czebureki, kryszonkę, gołąbki z baraniną. Jeśli jednak popatrzymy uważniej, na drodze z Bohonik do Kruszynian zobaczymy Krynki, niewielką dziś miejscowość, a jeszcze przed wojną gwarne miasto, w którym społeczność żydowska liczebnością i znaczeniem przewyższała tę z Białegostoku czy Tykocina. To tutaj godzinami piekł się czulent, nieco krócej kugel, a gospodynie przygotowywały gefi lte fi sz.

Dolną częścią dłoni oprzemy się o południowe rubieże regionu, gdzie wznosi się Grabarka, święta góra prawosławnych. Ściągają oni na „górę krzyży” z całego Podlasia (i nie tylko), wszak żywe dziedzictwo Wschodu znajdziemy tu niemal co krok, także w kuchni, próbując blinów albo ziemniaczanej babki, pochodzącej ponoć z terenów dzisiejszej Białorusi.

Czas oderwać dłoń od mapy, a okaże się wtedy, że jej środkowa część spoczywała w miejscu, gdzie leży stolica regionu, czyli Białystok, nieodłącznie związany z postacią hetmana Jana Klemensa Branickiego. „Wersal Północy”, czyli pałac Branickich gościł w czasach Rzeczypospolitej szlacheckiej wystawne uczty i przyjęcia, a sam jego gospodarz dał się poznać m.in. jako miłośnik ryb, i to wcale nie tych najbardziej szlachetnych, bo hodowanych w przypałacowych stawach karpi i sprowadzanych specjalnie dla niego znad Bałtyku „slejdzików”.

Tradycja kulinarna Podlasia to prawdziwa podróż przez smaki wielu kultur. Podróż, dodajmy, niezapomniana.