Szymon Gatlik

Zbyt często mijamy Kujawy, pędząc autostradą z południa nad morze albo z Trójmiasta w góry. Czasem zatrzymujemy się na chwilę w Toruniu, by „dotknąć” gotyku. Tymczasem ten niewielki region, jeden z najmniejszych w Polsce, ma wiele do zaoferowania. I od strony historycznej, i od strony kulinarnej.

Winien jestem Państwu małe sprostowanie: Kujawy to tylko największa z ośmiu (!) krain historycznych tworzących dzisiejsze województwo kujawsko-pomorskie. Bory Tucholskie i Kociewie na północy, Krajna i Pałuki na zachodzie, ziemie: chełmińska, dobrzyńska i michałowska na wschodzie regionu, wreszcie wspomniane na wstępie Kujawy w centrum i na południu – tak wygląda mozaika historyczna, etniczna i… kulinarna okolic Torunia i Bydgoszczy. Dodajmy do tego położenie na szlakach handlowych i wizyty kupców z odległych krain, tradycję osadnictwa niemieckiego i niderlandzkiego (Olendrzy od XVI wieku zasiedlający tereny doliny Wisły), wpływy kuchni pomorskiej, wielkopolskiej, czy mazowieckiej i mamy gotową recepturę na kuchnię nieoczywistą, pełną zaskoczeń i smaków różnych kultur.

Jej podstawami były od zawsze zboża i warzywa uprawiane na urodzajnych glebach (wbrew słowom Edwarda Stachury: „Kujawy białe, gdzie ziemia licha, piachy niebywałe”), grzyby z tucholskich lasów, owoce z nadwiślańskich sadów, wreszcie ryby z pobliskich jezior i rzek, z Wisłą na czele. Ale były też śledzie i dorsze, które przywoziły prosto z Gdańska rzeczne barki. Był drób wszelaki, a zwłaszcza gęsi i kaczki, w hodowli których były (i są!) Kujawy potęgą. Były wreszcie lokalne symbole smaku, jak toruńskie pierniki, czy też buraczany syrop fj ut, stosowane w kuchniach bynajmniej nie tylko do deserów. Osoby szukające dziś dawnych przepisów kuchni Kujaw powinny zaglądnąć do dwóch książek: wydanej w 1866 roku „Martha: eine zuverlässige Rathgeberin in der Kochkunst und in den meisten anderen Zweigen der Hauswirthschaft” (Marta. Godna zaufania doradczyni w sztuce kulinarnej i w wielu innych zagadnieniach gospodarstwa domowego) oraz „Nauki gotowania do użytku ludu polskiego” z roku 1915. I nie ma przypadku w tym, że jedną z tych książek spisano po polsku, a drugą po niemiecku. Obie bowiem dotyczą kulinarnej tradycji tego samego, czerpiącego z wielu źródeł regionu. Zapraszam do czytania i smakowani