Przysmaki Świętego Marcina
Centralna ulica Poznania nosi nazwę Święty Marcin. Tak, tak, nie “św. Marcina”, a właśnie “Święty Marcin”. To właśnie na niej 11 listopada, w imieniny Marcina, odbywają się słynne parady, podczas których poznaniacy zajadają się świętomarcińskimi rogalami. Można wtedy zobaczyć i samego głównego bohatera uroczystości (a raczej przebranego za niego aktora) w stroju rzymskiego legionisty. Kim zatem był ów Marcin i dlaczego został świętym?
Marcin urodził się w I połowie IV wieku n.e. w historycznej Sabarii (prawdopodobnie były to okolice, gdzie dziś leży węgierskie Szombathely) jako poddany rzymskiego cesarza. Około ćwierć swego życia spędził służąc w legionach cesarskich. Z tego okresu pochodzą niektóre z jego atrybutów: płaszcz legionisty, którym ponoć okrył marznącego żebraka oraz biały koń, na którym - wedle legendy - przemierza Europę w noc z 10 na 11 listopada.
Będąc żołnierzem, Marcin przyjął chrzest, a jako że wojowanie sprzeczne jest z chrześcijańską religią, porzucił służbę i został mnichem w pustelni nieopodal francuskiego Poitiers. Uznaje się go zresztą za prekursora życia zakonnego we Francji. W 371 roku mianowany przez papieża biskupem Tours, pełnił tą godność aż do śmierci w 397 roku. Uroczysty pogrzeb miał miejsce 11 listopada...
Święty Marcin jest patronem wielu grup, między innymi kapeluszników, hotelarzy czy żebraków. Ale wśród objętych marcinową opieką są także przedstawiciele zawodów związanych z kulinariami: rolnicy, winiarze, młynarze.
W rolniczych regionach miał święty Marcin wyjątkowe poważanie. Objawiało się ono w licznych tradycjach i zwyczajach, jak choćby w takim, że do 11 listopada należy zakończyć wszelkie prace polowe, a plony zgromadzić w spichrzach (te wypełnione po brzegi zwano zresztą „marcinowymi”). Rybacy wyciągali wtedy sieci i łodzie na brzeg, a gospodarze spędzali bydło do obór (Marcin był też patronem zimowego uboju oraz suszenia i wędzenia wołowiny i drobiu). Dzień świętego Marcina był wolny od pracy nawet dla młynarzy, obawiających się połamania koła młyńskiego. Jak w 1583 r. pisał Marcin Czechowic: „Marcina świętego tkają do młyna, aby w dzień swój młynarzom robić nie dał, ale im palce i cwy połamał...”. Właściciel folwarku musiał też wtedy ostatecznie rozliczyć się z pracownikami i służbą oraz wyprawić ludową zabawę z muzyką, tańcami i wróżbami pomyślności na nowy rok prac polowych. I choć dziś z tych tradycji niewiele pozostało, warto uczcić dzień Świętego Marcina daniem z gęsiny i młodym winem. A na deser - poznańskim rogalem.
“Na Świętego Marcina lepsza gęś, niż zwierzyna”
Ponoć kiedy święty Marcin, będąc w IV wieku jeszcze zwykłym mnichem, dowiedział się, że papież chce go uczynić biskupem Tours, schował się przed jego wysłannikami w gęśniku. Gęsi jednak zaczęły hałasować i w ten sposób wydały nieszczęśnika. Tak oto Marcin musiał przyjąć zaszczyt biskupiej tiary. A gęsi? Cóż, zapłaciły za błąd swoich nadmiernie “gadatliwych” prapraprabek, zostając przysmakiem na marcinowe imieniny, czyli 11 listopada. Jedzono wtedy gęsinę i popijano młodym winem, a im ptak był dorodniejszy, tym bogatsze zapowiadał Boże Narodzenie i bardziej obfite plony za rok. W końcu, jak głosiło staropolskie porzekadło: „nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.
W ludowej obrzędowości pełniły gęsi jeszcze jedną ważną rolę: z ich kości wróżono, jaka będzie zima. Jeśli kości były białe, należało się spodziewać właśnie “białej”, śnieżnej zimy, jeśli czerwone – zimy mroźnej, jak przemarznięte ręce. Te w białe i czerwone plamy zapowiadały za to zimę „po wodzie”, czyli ciepłą i deszczową.
Za stolicę polskiej gęsiny zwykło się uznawać Poznań i Wielkopolskę. Rzeczywiście region ten był znany z hodowli i handlu gęsiną, której całe stada w XIX wieku pędzono do Niemiec, przeganiając wpierw ptaki przez ciepłą smołę. W tej sposób gęsie łapy były zabezpieczone i przygotowane do wielodniowej wędrówki. Do dziś zresztą gęś po poznańsku, albo czernina na gęsiej krwi to lokalne wielkopolskie specjały. Można jednak dania z gęsiną spotkać w wielu innych tradycyjnych jadłospisach regionalnych, chociażby na Warmii i Mazurach, Kujawach czy Pomorzu.
Zresztą, za sprawą prawdziwej mody na gęsinę, jaka opanowała polską kuchnię w ostatnich kilku latach, te wyjątkowe dania można zamówić w wielu restauracjach w całym kraju. Polecamy!
Świętomarciński toast młodym winem
To, co we Francji nazywają beaujolais nouveau, w Europie Środkowej zwie się “świętomarcińskim”. W obu przypadkach chodzi rzecz jasna o młode wino z bieżącego rocznika. Winogrona zbiera się we wrześniu, a czasem już w sierpniu i poddaje krótkiej fermentacji. Powstały w ten sposób trunek, choć może niezbyt skomplikowany, jest świeży i orzeźwiający, a przede wszystkim dostarcza pijącym wiele frajdy i rozrywki.
Nazwa wina pochodzi rzecz jasna od patrona winiarzy, czyli świętego Marcina (jednego z kilku, dodajmy dla porządku, obok m.in. św. Urbana i św. Jana Apostoła). Francuskie przysłowie poświęcone temu biskupowi Tours głosi: “Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom”, co właściwie podsumowuje znaczenie tej postaci dla winiarstwa.
Ceremonia otwarcia pierwszej butelki “świętomarcińskiego” przypada dokładnie w święto jego patrona, czyli 11 listopada. Polscy winiarze już od kilku lat celebrują ten dzień, produkując własne winne kompozycje - z roku na rok jest ich coraz więcej, można więc wybierać w “młodej” ofercie co najmniej kilkudziesięciu producentów z całego kraju. Warto przy tym zaznaczyć, że tradycja świętomarcińska obecna jest także w innych krajach, chociażby w Czechach i na Słowacji, co istotnie poszerza możliwości degustacyjne. Wznieśmy więc młodym winem toast za wszystkich znajomych Marcinów!
Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel