KULTOWE DANIA KRAKOWA

Kaczka po krakowsku

Według receptury historycznej Marii Ochorowicz-Monatowej, Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913 r.

Oczyszczoną kaczkę zalać w wilię dnia przygotowanym bajcem z octu, cebuli i korzeni. Nazajutrz posolić i dusić na maśle z cebulką i korzeniami podlewając rosołem. Gdy już obrumieniona i miękka, potranżerować ją w kawałki, sos przecedzić, zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, dodać łyżkę octu, trochę imbiru, muszkatołowej gałki, kilkanaście kropli przyprawy Maggiego, poddusić jeszcze kaczkę w tym sosie i wydać obłożoną na półmisku włoskim makaronem, lub osobno podać buraczki duszone ze słoniną.

Piramidalne kanapki

Według receptury historycznej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Kolęda dla gospodyń. Kalendarz na rok 1897, Warszawa 1897 r.

Chleb biały specjalnie upieczony: kwadratowy z formy, żeby było mniej pracy z odkrawaniem skórki; masło niezbyt młode (12 godzin, temperatura pokojowa); jajek nie siekać – przecierać przez sito, osobno żółtko i białko; z białkiem jajka rozmieszać szczypiorek (też nie siekany); nakrywać serwetą przed podaniem i "bronić od wyschnięcia".

Gefilte fish

Według receptury historycznej Marii Ochorowicz-Monatowej, Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów, 1913.

Oczyszczone i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przed tym poszatkować dużo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyżkę masła, zalać litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy już jarzyna miękka, ułożyć na niej w rondlu kawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przed dobre pół godziny. Przed wydaniem ułożyć karpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem.

Kaszka królewska

Według receptury historycznej Marii Ochorowicz-Monatowej, Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913 r.

Ćwierć litra zatartej jajem kaszki krakowskiej zasmażyć na maśle, a gdy się zacznie rumienić, zalać pół litrem gotującej wody i odstawić, aby przestygła. Potem wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, kieliszek araku, wsypać cukru do smaku, wymieszać razem i złożywszy do rondla wysmarowanego masłem i wysypanego tartą bułką, przykryć i wstawić do pieca na ruszcie na godzinę. Kto nie lubi słodkiej kaszki, może po zasmażeniu na maśle i zalaniu wrzącą wodą, przestudzić trochę, posolić, wlać pół litra słodkiej śmietanki i wypiec tak samo w piecu.

Cielęcina z truflami

Według receptury historycznej Antoniego Teslara, Kuchnia polsko-francuska, Kraków 1910 r.

Ładnie oparzoną główkę opalić, objąć ze skóry, obgotowaną pokrajać, wymoczyć, następnie zalać rosołem, posolić i ugotować do miękkości. Zagotować trochę bulionu z liściem bobkowym i pieprzem cayenne. Ułożyć główkę na półmisku, ubrać korniszonami, szampionami, żółtkami gotowanymi i truflami. Na brzegu wokoło półmiska ustawić wcześniej bordurkę z ciasta żółtkowego w ten sposób: dwa żółtka zagnieść z mąką na twarde ciasto, wywałkować na cienki pasek, powycinać deseń i stojącą bordurkę przylepić żółtkiem do półmiska. Główkę polać gorącym bulionem.

Bouef Strogonow

Według receptury historycznej wg Marii Ochorowicz-Monatowej, Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913 r.

Oczyszczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę zalać przygotowanym bajcem z wody, octu korzeni i cebuli, niech tak poleży 12 godzin. Potem wytrzeć ją do sucha, obrumienić na maśle, włożyć do rondla, dodać pół sparzonej i utartej na tarce cebuli, kawałek drobno pokrajanej słoniny, trzy wymoczone, obrane z ości i posiekane sardele, podlać bulionem i dusić przez dobre pół godziny. Na końcu wlać pół litra kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, wrzucić garść kaparów, dodać łyżeczkę sosu Cabul. Niech się jeszcze poddusi z 5 minut, a potem potranżerować zgrabnie polędwicę, ułożyć na półmisku, ugarnirować kartofelkami wydrążonymi lub krokietami z kartofli kalafiorami i makaronem.

Gęsie pipki (żołądki)

Według receptury historycznej Marii Ochorowicz-Monatowej, Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913 r.

Ugotować w krótkim smaku podróbka z gęsi, dodawszy jarzyn, cebuli i trochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanżerowany kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, poszatkować kilka pieczarek i kawałek amoretek (mlecza cielęcego), które pokrajać w talarki; potem utrzeć łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić rosołem. Podróbka, tj. wątróbki i żołądek pokrajać w talarki, skrzydełka i szyję porąbać na małe kawałki i włożywszy do rosołu zagotować wraz z innemi przygotowanemi dodatkami. Wydając, zaciągnąć go dwoma lub trzema żółtkami, a ułożywszy na półmisku, ugarnirować pulpetami z łoju (patrz dodatki do zup).

Potrawa z karczochami lub szparagami

Według receptury historycznej Stanisława Czernieckiego. Compendium ferculorum, Kraków 1682

Weźmij kapłona, albo cielęciny, albo gołembi, ociągnij, rozbierz, ułóż w garku, zasol. Karczochy (szparagi) odważ, obierz, pokray, a gdy dowiera, włoż na potrawę mięsną. Włóż masła płukanego niemało y tartego chleba białego trochę, przywarzay a mieszay, wsyp pieprzu y kwiatu, a daj gorąco na Stół.

Tort Pischinger

Według receptury historycznej Marii Ochorowicz-Monatowej Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913 r.

Na 10 małych lub 5 dużych andrutów wziąć ćwierć funta czekolady w kawałkach, ćwierć funty cukru i rozgotować w pół kwaterce słodkiej śmietanki z dodaniem łyżeczki deserowego masła. Połowę pozostawić na lukier, a do drugiej dodać ćwierć funta zmielonych i przesianych przez sito orzechów tureckich i zagotować do gęstości. Tą masą przesmarować andruty, składając pięć jeden na drugi, a po wierzchu i po bokach oblać wysmażoną do gęstości drugą połową czekolady.

Małdrzyki krakowskie

Według receptury historycznej Marii Ochorowicz-Monatowej Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913 r.

1 funt sera utrzeć na tarku, a cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru na misce do białości, dodać ser i ucierać dalej, a gdy masa już gładka, wymieszać ją z pianą z pozostałych białek, wyrzucić na stolnicę i wyrabiać rękami, dodając tyle tylko mąki, by ciasto dało się rozwałkować. Następnie wykrawać na palec grube placuszki i smażyć na patelni na rozpalonem maśle lub smalcu. Pocukrować i podać z kwaśną śmietaną

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}