Agnieszka Kuś

Wykwintna potrawka z raków, pikantne i aromatyczne fl aki pod pierzynką z zapieczonego parmezanu, pańska skórka kupiona na staromiejskim straganie – to tylko trzy z kultowych warszawskich dań. Co smakowało warszawiakom dawniej i dziś?

Modna, tradycyjna, wyrafi nowana, prosta i tania – opisanie kuchni warszawskiej nie jest łatwe, bo kultura kulinarna stolicy to patchwork smaków, aromatów i gastronomicznych mikrohistorii jej mieszkańców. Przez stulecia dynamicznie rozwijające się miasto zachęcało do osiedlania się ludzi z różnych stron Polski, Europy i świata, którzy przywozili ze sobą własne zwyczaje i tradycje kulinarne wzbogacające lokalną kulturę jedzenia. Na wystawie w Muzeum Miasta Warszawy można znaleźć statystyki, z których wynika, że w latach 1882-2016 warszawiacy urodzeni w Warszawie stanowili między 52% a 59% mieszkańców. Nic więc dziwnego, że kultowe dania kuchni Warszawy przyniosą różnorodne smaki.

Zerknijmy na warszawski panteon gastronomiczny. Ojciec autorki bestsellerowych książek kucharskich Lucyny Ćwierczakiewiczowej pochodził z nadreńskiej Klewii. Wojciech Wielądko, któremu zawdzięcza powstanie inny kulinarny poradnik, „Kucharz doskonały”, pochodził z okolic Liwia nad Bugiem. Antoni Kazimierz Blikle, który w 1861 r. założył przy Nowym Świecie działającą do dziś kawiarnię i cukiernię, urodził się w Chełmie, a jego ojciec pochodził ze szwajcarskiego kantonu Gryzonia.

Warszawska scena gastronomiczna szybko i twórczo reagowała na nowinki. W pierwszej połowie XIX wieku miejscy ogrodnicy inwestowali w ananasarnie, by zadośćuczynić apetytom na te egzotyczne owoce. Na przełomie XIX i XX wieku w mieście pojawiły się ekskluzywne przekąski jak z krakowskiej restauracji Hawełka: kanapki piramidalne oraz „norweski kawior” – bułka z sałatką z łososia, gotowanymi jajkami, majonezem, grzybkami i dużą ilością kaparów

Szymon Gatlik

Przyjezdny, który pod koniec XIX wieku zawitał do Krakowa, jeśli tylko ciekaw był poznania miasta przez pryzmat jego lokalnych przysmaków, z pewnością nie doznał rozczarowania. Tak jak dziś uliczni sprzedawcy oferowali obwarzanki, które można było przegryźć kiełbasą krakowską, na przykład od znanego masarza Józefa Bialika. Kto wolał ciepły posiłek, a wymagania smakowe miał nie za wysokie, mógł skorzystać z tzw. kuchni pod słońcem, czyli faryny serwującej takie przysmaki jak rumfordzka zupa „nic”, krupnik albo grochówka, a z mięsnych delikatesów – salceson, wątróbki, a nawet wołowe flaki. Te ostatnie, w tradycyjnej krakowskiej wersji z kaszanką, serwowano także w restauracjach.

W lokaliku śniadankowym, czyli inaczej „handelku”, można było spróbować piwa z lokalnego browaru Rudolfa Jennego, zajadając się przy tym słynnymi piętrowymi kanapkami. Smarowane różnymi pastami, na których układano wszelakie dodatki, tworzyły konstrukcje misterne niemalże tak samo jak wieże bazyliki Mariackiej.

Ten, którego oczy, a raczej interesy, poniosły na żydowski Kazimierz, spróbować mógł aszkenazyjskich przysmaków: gefilte fisch, czulentu albo dań z gęsiny, w tym żydowskiego kawioru oraz gęsich pipków.

Przybysze gustujący w kuchni restauracyjnej mogli wybierać z szerokiej oferty miejskiej gastronomii. Jeśli opatrzyły im się już talerze z importowanym wiener schnitzlem, swoją uwagę mogli zwrócić ku kaczce po krakowsku (koniecznie z kaszą) albo maczance. Szczególnie ta ostatnia – długo duszona wieprzowina w bułce obficie polanej sosem – przeszła długą drogę w historii lokalnej kuchni: od XVIII-wiecznego posiłku zmarzniętych wozaków, poprzez stoły wykwintnych restauracji, aż po dzisiejszą ikonę krakowskiego street foodu.

Zmęczony obżarstwem podróżny z pewnością nie odmówił sobie kawałka tortu, który krakowscy cukiernicy podpatrzyli u swych wiedeńskich kolegów: Pischingera i Sachera, albo tortu linckiego z marmoladą. Jeśli zaś spieszył się na dworzec, by cesarsko-królewską koleją żelazną kontynuować podróż, mógł do przedziału zabrać słodkie przekąski: serowe placuszki małdrzyki czy migdałowe makaroniki krakowskie, od podłużnego kształtu zwane klawiszami.

Szymon Gatlik

Nie będzie wielkim odkryciem stwierdzenie, iż dostęp do Bałtyku miał od wieków kluczowe znaczenie dla kulinarnego rozwoju Pomorza. Warto jednak zaznaczyć przynajmniej dwie kwestie.

Po pierwsze – ryby. Poławiano je w Zatoce Puckiej już cztery tysiące lat temu, a od XI wieku wysyłano zakonserwowane w głąb kraju. W dawnych książkach kucharskich znajdziemy dziesiątki przepisów na różne rodzaje śledzi (kto wie, czym są opisane m.in. przez Marię Ochorowicz-Monatową „śledzie pocztowe”?!), dorsze, węgorze, łososie bałtyckie, flądry, turboty… Rybacy z Gdyni, Helu, Jastarni czy Kątów Rybackich i innych wiosek mieli ręce pełne roboty, zaopatrując w dary morza tak odległe metropolie, jak Kraków, Warszawa czy Poznań.

Po drugie – handel. Wśród towarów rozładowywanych w gdańskim porcie pojawiały się produkty z najodleglejszych zakątków globu. Kawa, czekolada, cytrusy, przyprawy korzenne, które wcześniej via Włochy trafiały przede wszystkim na monarsze stoły, dzięki morskiemu transportowi stały się bardziej dostępne dla szlachty i zamożniejszych mieszczan. Nieprzypadkowo kronikarze opisywali wyjątkowe uczty w Dworze Artusa, na których nie brakło najwymyślniejszych delikatesów.

Ale pomorska tradycja to także rzeki i jeziora z bogactwem słodkowodnych ryb, lasy bogate w grzyby, jagody i żurawinę, pola uprawne i pastwiska Żuław Wiślanych, zagony kaszubskich truskawek, wreszcie stada gęsi i kaczek dostarczające mięsa chętnie przyrządzanego w regionalnej kuchni. To mennonicka tradycja serowarska i pruskie wspomnienie Królewca z jego słynnymi cielęcymi klopsami.

Dla gościa z drugiego końca kraju kuchnia Pomorza wydaje się wręcz egzotyczna, zarówno jeśli chodzi o historyczne konteksty, receptury, jak i oryginalne kaszubskie nazewnictwo (pomuchel, brzady, hylyng). Czy właśnie dlatego jej odkrywanie dostarcza tyle frajdy? Przekonajcie się sami!

Agnieszka Kuś

Farsz z dyni i jabłek zawinięty w cieniutko rozwałkowane ciasto, całość podana na grubych, ceramicznych talerzach z dekoracją w kolorze kobaltowego błękitu – to dwa symbole dzisiejszego Bolesławca, czyli bałkańska pita na słodko oraz stemplowana ceramika. Dyniowo-jabłkowy deser to także jedno z kultowych dań Dolnego Śląska.

Po II wojnie światowej Dolny Śląsk przyłączono do Polski, a jego dotychczasowych mieszkańców przymusowo wysiedlano do Niemiec. W wielu przypadkach mogli ze sobą wziąć jedynie najpotrzebniejsze rzeczy: w opuszczonych kuchniach pozostawały garnki, ceramiczne pojemniki na mąkę, cukier i przyprawy podpisane jako „Salz”, „Zucker”, „Mehl” lub „Nelken”. W poniemieckich spiżarniach zostały słoiki Wecka z owocowymi kompotami i konserwami. Znalezione słoiki niejednokrotnie ratowały od głodu nowych osadników, którzy dotarli wtedy na Ziemie Zachodnie.

Na miejsce wysiedlonych Niemców przybyli Zabużanie wysiedleni z południowych i wschodnich kresów II Rzeczypospolitej, jak filmowe rodziny Karguli i Pawlaków, oraz poszukujący nowego życia osadnicy z terenu Polski centralnej. Na Ziemiach Zachodnich znaleźli się także przymusowo przesiedleni z Bieszczad Ukraińcy i Łemkowie, w wielu miastach tworzyły się wspólnoty Żydów ocalałych z Holocaustu. Na Śląsk przybywali również Romowie, Grecy oraz Rosjanie: żołnierze Północnej Grupy Wojsk Armii Radzieckiej i ich rodziny. W okolice Bolesławca trafili polscy reemigranci z Bośni, przywożąc ze sobą bałkańskie smakołyki: ich przodkowie wyemigrowali za chlebem jeszcze w XIX wieku, z terenu Galicji. Pod nowym zarządem wznowiły działalność poniemieckie fabryki bolesławieckiej ceramiki.

Kultowe dania kuchni Dolnego Śląska to menu, w którym przedwojenne tradycje dolnośląskiej kuchni niemieckiej splatają się z daniami przywiezionymi przez osadników po II wojnie światowej.

Szymon Gatlik

Symbol wielkopolskiej kuchni? Pewnie wielu odpowie: „pyra”, czyli ziemniak, i rzeczywiście, Wielkopolska to ziemniaczane królestwo. Przez wieki powstało tysiąc (a może i więcej) przepisów na pyry: jest pyszna pyra z gzikiem, jest babka ziemniaczana, zwana bramborzakiem, są dziadoki – ziemniaczane szare kluski. Są też plyndze, placki ziemniaczane, często serwowane na słodko z dżemem albo konfiturą śliwkową. Są wreszcie zupy, a wśród nich biała polewka na maślance i ziemniakach oraz ślepe ryby – ziemniaczanka, nazwana tak podobno dlatego, że dawniej, w „biednych” czasach, gotowało się ją na samej wodzie i nie pływały w niej rosołowe oka.

Myliłby się jednak ten, kto sądzi, że Wielkopolska tylko pyrami stoi. Ten region o bogatej rolniczej tradycji, w czasach zaborów nazywany nawet „spichlerzem Berlina”, od XVIII wieku dostarczał wielu zbóż i warzyw, dzięki którym do lokalnych jadłospisów weszły liczne zupy, jak choćby kapuściana parzybroda albo korbolowa (dyniowa). To tutaj hodowano stada krów i owiec, co wpłynęło na rozwój m.in. serowarstwa. O wielkopolskiej tradycji świętomarcińskiej gęsiny wie dziś każdy miłośnik polskiej kuchni. Oprócz zarezerwowanej na specjalne okazje gęsi na stołach lądowała tańsza kaczka po poznańsku lub wołowa rolada wielkopolska tradycyjnie podawana z pyzami: pampuchami czy parowańcami. Na co dzień poznaniacy zadowalali się mięsnymi przekąskami z podrobów: leberką (wątrobianką) i galarcikiem (galaretą wieprzową), a w dni postne – śledziami sprzedawanymi wprost z bud śledziowych na rynku. Z Niemiec z kolei przywędrowała do Poznania i okolic biała parzona kiełbasa, dziś zwana dumnie białą wielkopolską. Były też (i są nadal!) słodkie symbole tutejszej kuchni: rogal świętomarciński i kaliskie andruty.

Do dziś kuchnia wielkopolska swą oryginalnością zaskakuje przyjezdnych. Odwiedzając Poznań i inne miejscowości, warto więc odszukać restauracje przywołujące dawne receptury i odbyć kulinarną podróż przez duże P.

Szymon Gatlik

W 1385 roku, kiedy Polskę i Litwę połączyła unia w Krewie, a niedługo później Władysław Jagiełło wstąpił na tron, w środku mazurskiej puszczy, niedaleko miejsca, gdzie dziś leży Ełk, znajdował się (dość umowny, jak to w średniowieczu) trójkąt granic: Królestwa Polskiego na południu, Wielkiego Księstwa Litewskiego na wschodzie i Państwa Krzyżackiego na zachodzie. Miejsce to okazało się symboliczne – przez kolejne stulecia historia kultura i tradycja Warmii i Mazur, a wraz z nimi także kuchnia tego regionu, kształtowane były przede wszystkim przez Polaków, Litwinów i Niemców. Jak na dłoni widać to i dziś w warmińsko-mazurskim tyglu kulinarnym. Polska tradycja to wspaniałe wędliny (jak dylewska szynka dojrzewająca), popularność ziół i leśnych przysmaków: grzybów i owoców (malin, jagód, żurawiny) oraz bogactwo potraw z ryb: szczupaka, siei, lina i wielu innych. Z kuchni litewskiej na trwałe w kulinaria regionu wpisały się cepeliny, schab Wereszczaki i chłodnik na botwince. Z kuchni niemieckiej przyszło chociażby bauernfrühstück (pożywne chłopskie śniadanie z ziemniakami, słoniną, boczkiem), obfitość dań mącznych oraz słodko-kwaśne mocno przyprawione smaki. Była też junkierska tradycja kuchni mięsnej opartej na wieprzowinie i dziczyźnie oraz lokalne przysmaki, jak sauerklopsy i marcepan z Królewca. Są też dania łączące różne tradycje, jak zupa karmuszka.

Ale to nie wszystko. W kuchni Warmii i Mazur można znaleźć dawne ślady francuskie (ślimaki na dworze biskupów warmińskich) i całkiem nowe, związane z powojennymi repatriacjami z Kresów, jak choćby pierogi dzyndzałki albo pomoćka – śmietanowo-serowa masa serwowana czasem z lokalnymi plackami ziemniaczanymi, zwanymi plińcami. Układanka smaków i zapachów kuchni Warmii i Mazur najlepsza jest na miejscu – bez dwóch zdań to właśnie nad jeziorami najpełniej można poczuć ich wyjątkowość.

Szymon Gatlik

Kto w latach 70. XIX wieku zachęcony fantastycznymi opisami pierwszych odkrywców Tatr chciał się wybrać do Zakopanego, musiał być przygotowany na spore niewygody. Podróżowało się wozem konnym, na miejscu czekał nocleg w góralskiej chałupie, o centralnym ogrzewaniu czy bieżącej wodzie można było pomarzyć. Z kuchnią było podobnie – luksusy takie, jak restauracja, czy kawiarnia jeszcze do Zakopanego nie dotarły, stołowano się więc „u gaździny”, zajadając proste góralskie potrawy: grule, które trafiały nawet do rosołu, moskole i kwaśnicę.

Wraz z rosnącą popularnością kurortu pod Tatrami sytuacja zmieniła się błyskawicznie. Jak grzyby po deszczu powstawały pensjonaty i restauracje prowadzone najczęściej przez przyjezdnych z Krakowa, Lwowa czy Warszawy. Na przełomie XIX i XX stulecia Zakopane stanowiło oryginalne połączenie egzotycznej dla „ceprów” góralszczyzny z importowanymi z miast obyczajami. Dotyczyło to także kuchni, wciąż czerpiącej z tradycji, ale równocześnie schlebiającej, jeśli trzeba, wielkomiejskim gustom. Restauracje na Krupówkach zapraszały więc na wiener schnitzle, bigos myśliwski i dania z upolowanej w tatrzańskich lasach dziczyzny, a na deser oferowały „miastowe” ciasta z orzechowym tortem zakopiańskim na czele.

W nowej rzeczywistości odnaleźli się też obrotni z natury górale, jak choćby pierwszy najemca restauracji w Dworcu Tatrzańskim Józef Gąsienica-Sieczka albo Zofia Krzeptowska, która przejęła po nim interes. Pochodziła ona ze słynnego rodu gospodarzy tatrzańskich schronisk, dzięki któremu turyści do dziś zachwycają się schroniskowymi szarlotkami. Kuchnia pod Tatrami taka jest i dziś: to fuzja kultowych góralskich smaków i mniej lub bardziej udanych wariacji na ich temat przygotowanych z uwzględnieniem współczesnych gustów. Jak dobrze wybrać w gąszczu restauracji Zakopanego, Bukowiny, Białki czy Kościeliska? Cóż, polecamy pozostanie na szlaku Polskich Skarbów Kulinarnych.

Szymon Gatlik

Jeśli zapytacie Polaków o gastronomiczne skojarzenia ze Szczecinem, pewnie większość z nich odpowie: PAPRYKARZ! Rzeczywiście, choć to najnowsza, pochodząca raptem z lat 60-tych XX wieku tradycja, zamknięta w puszce lub słoiku rybna pasta z ryżem i pikantnymi przyprawami zasłużyła nawet na pomnik w szczecińskim porcie.

Sprowadzanie kulinariów Pomorza Zachodniego do paprykarzu byłoby jednak dalece niestosowne. Region ten to przede wszystkim ogromne bogactwo ryb, od wieków wykorzystywane przez tutejszych rybaków i wędkarzy (wiecie, że szczecińskie bulwary to jedna z najlepszych w Europie miejscówek do złowienia sandacza?). Sprzyja temu położenie, dogodne zarówno dla bałtyckich połowów śledzi, szprotek, czy - niegdyś powszechnych, dziś coraz rzadszych – łososi i dorszy, jak i słodkowodnych ryb z Zalewu Szczecińskiego i okolicznych jezior. Dawne książki kucharskie obfi tują zatem w rybne przepisy, jak karp w piwie, sandacz po szczecińsku albo rolada ze szczupaka. A co ze śledziami? Cóż, te najczęściej zajadano wprost z beczki na ulicy…

Dawni mieszkańcy Pomorza Zachodniego słynęli też z gęsiny, stąd sporo w regionalnej kuchni receptur na gęś pieczoną, gęsi pasztet albo czerninę, rzecz jasna z gęsią krwią. Dzięki polowaniom, na stoły szlachty i zamożniejszych mieszczan trafi ała dziczyzna. Ubożsi musieli zadowolić się, a i to tylko „od święta”, wieprzową kaszanką i leberką (wątrobianką). Na Pomorzu Zachodnim nie brakuje pysznego chleba, na przykład razowego z Koprzywna i Barwic. Świeżo wypieczony smakuje wspaniale na śniadanie z łyżką drahimskiego miodu, prawdziwej dumy Pojezierza Drawskiego. Okolica ta, obok pełnych ryb jezior, słynie z tradycji bartnictwa, a współcześnie – pszczelarstwa.

Pomorze Zachodnie zaskakuje oryginalnymi przetworami. Kołobrzeskie ogórki kiszone w uzdrowiskowej solance, kwaśna konfi tura z zielonych pomidorów i słodsza, z owoców dzikiej róży, przetrwały wojenną zawieruchę: przyrządzali je mieszkający tu do 1945 roku Niemcy, jak i przesiedleni na ich miejsce po ponownym ustaleniu granic Polacy.

Rok 1945 to data symboliczna dla kulinarnej historii tych okolic. Zastanawiacie się, dlaczego podróżując po regionie odkrywacie w kartach dań lwowskie pierogi, litewskie kołduny albo kresową struclę makową? Przywieźli je ze sobą wysiedleni ze Wschodu Polacy, którzy trafi li właśnie tutaj, na „ziemie odzyskane”, jak lubiła je nazywać dawna władza. Bogactwo kuchni Kresów wrosło w kulinarną tradycję Pomorza Zachodniego, sprawiając, że kulinarne wycieczki po regionie są jeszcze ciekawsze.

Szymon Gatlik

Zbyt często mijamy Kujawy, pędząc autostradą z południa nad morze, albo z Trójmiasta w góry. Czasem zatrzymujemy się na chwilę w Toruniu, by „dotknąć” gotyku. Tymczasem ten niewielki region, jeden z najmniejszych w Polsce, ma wiele do zaoferowania. I od strony historycznej, i kulinarnej.

Winien jestem Państwu małe sprostowanie: Kujawy to tylko największa z ośmiu (!) krain historycznych tworzących dzisiejsze województwo kujawsko-pomorskie. Bory Tucholskie i Kociewie na północy, Krajna i Pałuki na zachodzie, ziemie: Chełmińska, Dobrzyńska i Michałowska na wschodzie regionu, wreszcie wspomniane na wstępie Kujawy w centrum i na południu – tak wygląda mozaika historyczna, etniczna i… kulinarna okolic Torunia i Bydgoszczy. Dodajmy do tego położenie na szlakach handlowych i wizyty kupców z odległych krain, tradycję osadnictwa niemieckiego i niderlandzkiego (Olendrzy od XVI wieku zasiedlający tereny doliny Wisły), wpływy kuchni pomorskiej, wielkopolskiej, czy mazowieckiej i mamy gotową recepturę na kuchnię nieoczywistą, pełną zaskoczeń i smaków różnych kultur.

Jej podstawami były od zawsze zboża i warzywa uprawiane na urodzajnych glebach (wbrew słowom Edwarda Stachury: „Kujawy białe, gdzie ziemia licha, piachy niebywałe”), grzyby z tucholskich lasów, owoce z nadwiślańskich sadów, wreszcie ryby z pobliskich jezior i rzek z Wisłą na czele. Ale były też śledzie i dorsze, które przywoziły prosto z Gdańska rzeczne barki. Był drób wszelaki, a zwłaszcza gęsi i kaczki, w hodowli których były (i są!) Kujawy potęgą. Były wreszcie lokalne symbole smaku, jak toruńskie pierniki, czy też buraczany syrop fj ut, stosowane w kuchniach bynajmniej nie tylko do deserów. Osoby szukające dziś dawnych przepisów kuchni Kujaw powinny zaglądnąć do dwóch książek: wydanej w 1866 roku „Martha: eine zuverlässige Rathgeberin in der Kochkunst und in den meisten anderen Zweigen der Hauswirthschaft” (Marta. Godna zaufania doradczyni w sztuce kulinarnej i w wielu innych zagadnieniach gospodarstwa domowego) oraz „Nauki gotowania do użytku ludu polskiego” z roku 1915. I nie ma przypadku w tym, że jedną z tych książek spisano po polsku, a drugą po niemiecku. Obie bowiem dotyczą kulinarnej tradycji tego samego, czerpiącego z wielu źródeł regionu. Zapraszam do czytania i smakowania.

Szymon Gatlik

„Ja nie mam nic, ty nie masz nic i on nie ma nic. (...) To razem właśnie mamy tyle, w sam raz tyle, żeby założyć wielką fabrykę. Cóż stracimy?” - nie ma chyba w polskiej literaturze cytatu, który bardziej byłby zrośnięty z historią i tożsamością miasta, niż te słowa z „Ziemi Obiecanej” Reymonta złączone z Łodzią. Łodzią, która z osady zamieszkałej w 1820 roku przez 800 osób, w zaledwie 45 lat stała się 300-tysięczną metropolią i najważniejszym ośrodkiem przemysłowym „kongresówki”. Przybywali do niej zwabieni wizją lepszego życia Polacy, Żydzi, Niemcy i Rosjanie, przywożąc ze sobą swoje religie, tradycje i kulinarne przepisy. Miasto Czterech Kultur stało się miastem czterech kuchni.

Polacy do łódzkich kuchni wnieśli zalewajkę, ziemniaczane kluski, czy śledzie. Te ostatnie łączyły ich zresztą z żydowskimi sąsiadami, u których nie brakowało aszkenazyjskich klasyków: gęsich pipków, żydowskiego kawioru, albo gefi lte fi sz. Niemieccy przybysze nie mogli rzecz jasna żyć bez kiełbasy i golonki, ale też knedli, dania do dziś obecnego w tradycji kulinarnej miasta. Dzięki Rosjanom co bogatsi z lodzermenschów zajadali się syberyjskimi jesiotrami, petersburskimi blinami i astrachańskim kawiorem, mniej zamożni poprzestawali na pielmieni, rybnej zupie ucha, albo lepioszkach. Warto jednak podkreślić, że codzienna kuchnia była prosta, szybka w przyrządzeniu, ale też pożywna, w sam raz dla pracowników tutejszych fabryk. Takie przepisy przetrwały do dziś, nieco rzadziej w restauracjach, częściej (na szczęście!) w łódzkich domach. Dzięki temu możemy odszukiwać pokryte lekką patyną czasu smaki dawnej Łodzi i przywracać należne im miejsce w palecie Polskich Skarbów Kulinarnych.

Wiele jest w Polsce przykładów przenikania się kulinarnych kultur, by wymienić choćby Podlasie, Warmię i Mazury, Wielkopolskę, czy Dolny Śląsk. Żaden jednak region nie może poszczycić się tym, co łódzkie – obecnością kuchni aż czterech narodów i dań pełnych wyrazistych smaków. Warto z tej niezwykłej tradycji czerpać pełnymi łyżkami.

Szymon Gatlik

Proponuję pewien prosty eksperyment – weźcie do ręki mapę województwa podlskiego w odpowiedniej skali i połóżcie na niej dłoń. Region ma taki właśnie, dość wydłużony kształt, zatem Wasz kciuk znajdzie się gdzieś w okolicach Łomży i Zambrowa, przysłaniając dziką Dolinę Narwi. To wschodnie rubieże Kurpi znanych z grycoków, placków z kaszy gryczanej i grzybów, albo ziemniaczano-gryczanych rejbaków. Pozostałe palce zawędrują daleko na północ, do Augustowa, Suwałk, Sejn, krainy jezior i ich darów – ryb, na czele z „obowiązkowym” linem w śmietanie, wędzonym węgorzem, faszerowanym szczupakiem. Sejneńszczyzna to także miejsce, gdzie spróbujemy wielu przysmaków o litewskim pochodzeniu, jak kartacze, kindziuk i chłodnik zwany czasem chołodźcem.

Mały palec ułoży się wzdłuż polskiej granicy, a kiedy podniesiemy go do góry, odkryjemy Bohoniki i Kruszyniany, fascynujące ośrodki żywej kultury tatarskiej, która do kuchni Podlasia wniosła m.in. pierekaczewnik, czebureki, kryszonkę, gołąbki z baraniną. Jeśli jednak popatrzymy uważniej, na drodze z Bohonik do Kruszynian zobaczymy Krynki, niewielką dziś miejscowość, a jeszcze przed wojną gwarne miasto, w którym społeczność żydowska liczebnością i znaczeniem przewyższała te z Białegostoku, czy Tykocina. To tutaj godzinami piekł się czulent, nieco krócej kugel, a gospodynie przygotowywały gefi lte fisz.

Dolną częścią dłoni oprzemy się o południowe rubieże regionu, gdzie leży Grabarka, święta góra prawosławnych. Ściągają oni na „górę krzyży” z całego Podlasia (i nie tylko), wszak żywe dziedzictwo Wschodu znajdziemy tu niemal co krok, także w kuchni, próbując blin albo ziemniaczanej babki, pochodzącej ponoć z terenów dzisiejszej Białorusi.

Czas oderwać dłoń od mapy, a okaże się wtedy, że jej środkowa część spoczywała w miejscu, gdzie leży stolica regionu, czyli Białystok, nieodłącznie związany z postacią hetmana Jana Klemensa Branickiego. „Wersal Północy”, czyli Pałac Branickich gościł w czasach Rzeczypospolitej szlacheckiej wystawne uczty i przyjęcia, a sam jego gospodarz dał się poznać między innymi jako miłośnik ryb, i to wcale nie tych najbardziej szlachetnych, bo hodowanych w przypałacowych stawach karpi i sprowadzanych specjalnie dla niego znad Bałtyku „slejdzików”. Kultura kulinarna Podlasia to prawdziwa podróż przez smaki wielu kultur. Podróż, dodajmy, niezapomniana.

Szymon Gatlik

Lublin bywa niekiedy nazywany „małym Krakowem”. Czy słusznie? Pewnie nie każdy lubelak zgodziłby się z takim określeniem, tym niemniej podobieństw jest sporo. Cenna historyczna zabudowa Starego Miasta, położenie na szlakach handlowych i tradycja miejskich jarmarków, wyjątkowa rola Lublina jako ośrodka nauki i kultury czy szczególny splot dziejów miasta z historią dynastii Jagiellonów, dzięki któremu to właśnie tu podpisano w 1569 roku akt unii realnej pomiędzy Polską a Litwą. I to właśnie unia lubelska, najważniejsze wydarzenie w wielowiekowej historii Lublina, symbolicznie podkreśla jego wyjątkową cechę wyróżniającą to miasto spośród wszystkich innych. Lublin bowiem, leżący na granicy pomiędzy kulturami Zachodu i Wschodu, przez stulecia pełnymi garściami z tych kultur czerpał. Przyjezdni dostrzegą to choćby w unikatowych bizantyjsko-ruskich malowidłach w zamkowej kaplicy Świętej Trójcy, ale także w kulinarnych recepturach i kartach dań tutejszych restauracji. W kuchni Lublina i Lubelszczyzny, Roztocza i Polesia tradycja kuchni polskiej miesza się z inspiracjami litewskimi, ukraińskimi czy pochodzącymi z tradycyjnej aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej. I, co tu dużo mówić, jest to mieszanka przepyszna.

Nie brak w niej przepisów bardzo oryginalnych, jak choćby kaczka po zamojsku, gdzie z mięsa jednej kaczki robi się farsz, by nadziać nim… drugą. Jest też zawijas nasutowski o zaskakującej historii. Po przejęciu Nasutowa przez ród Zamoyskich na początku XIX wieku przepis na pański „piróg francuski” przeniknął i do chłopskich kuchni (w czym zapewne zasługa dworskich kuchcików), stając się właśnie „zawijasem”. Także bogactwo potraw kuchni żydowskiej znalazło swoje miejsce w dzisiejszej kuchni Lubelszczyzny. By nie szukać daleko, wspomnijmy symbol Lublina, czyli słynnego cebularza – „wynalazek” XIX-wiecznych żydowskich piekarzy. Są i dania wschodnie, z kulebiakiem i lubelskim chłodnikiem na czele.

Ale kuchnia na Lubelszczyźnie to także pochwała lokalności, opartej o produkty „z sąsiedztwa”: kaszę gryczaną i twaróg, jak w pierogu biłgorajskim, gryczaku janowskim albo golasach izbickich, pyszne ryby (karasie z Polesia, karpie z Poniatowej), leśne grzyby i jagody, które później znajdziemy w wybornych pierogach. Ech, długo można by jeszcze wymieniać lubelskie smakowitości. Dość jednak czytania, przecież lepiej odwiedzić ten region i spróbować ich samemu.

Szymon Gatlik

Pozory mylą. Kiedy patrzymy z daleka, z Warszawy, Trójmiasta czy choćby z dość nieodległego Krakowa, województwo podkarpackie wydaje się dość jednolite, zarówno jeśli chodzi o przeważnie górski i wyżynny krajobraz, jak i o kulinarną tradycję, którą często kojarzy się z kuchnią kresową. Nic bardziej mylnego, Podkarpacie to prawdziwa mozaika grup etnicznych, które, rzecz jasna, odcisnęły swoje piętno na kulturze kulinarnej tego regionu.

Od zamieszkałych przez Lasowiaków, położonych w widłach Wisły i Sanu, terenów dawnej Puszczy Sandomierskiej, przez stolicę regionu – Rzeszów, spoglądające ku Kresom okolice Przemyśla i Lubaczowa aż po barwne pasma Bieszczadów i Beskidu Niskiego z ich łemkowską i bojkowską tradycją – wszędzie znajdziemy ukryte skarby lokalnej kuchni, często zamknięte w opowieściach i przepisach znanych tylko w jednej lub kilku sąsiadujących ze sobą wsiach. Ba, zdarza się, że podobne do siebie potrawy znane są w różnych częściach regionu, ale mieszkańcy poszczególnych wsi ze swadą udowadniają wyjątkowość i niepowtarzalność właśnie ich przepisu. Niewprawne oko przybysza pewnie nie dostrzeże różnicy między np. gołąbkami bieszczadzkimi a sanockimi albo gryczanymi pierogami dukielskimi i tymi spod Przeworska. Za to doświadczona lokalna gospodyni takich wątpliwości mieć nie będzie, nawet jeśli pójdzie tylko o kulinarne detale.

Jednak i tu, pomimo ogromnego zróżnicowania, ma regionalna kuchnia pewne produkty wspólne, powszechne. Na pewno należą do nich: sery, różne rodzaje kaszy, od gryczanej przez jęczmienną po mannę, z warzyw zaś ziemniaki, kapusta w bardzo różnych odsłonach, buraki oraz, co może zaskakiwać, bób.

Czy można zatem na Podkarpaciu skomponować listę dziesięciu kultowych dań? Cóż, z pełną świadomością tego, jak trudna to misja – spróbujmy!

Szymon Gatlik

„Przyjedziesz do domu: ano się jeść chce, ano już wszytko nadobnie gotowo, ano grzybków, rydzyków nanoszono, ano ptaszków nałapano (...), ujrzysz po chwili, ano miody podbierają, (...) ano owoce znoszą, zakrywają, a drugie suszą, ano rzepy, kapusty do dołów chowają, układają, drugie też suszą; ano wszytko miło, wszytko się śmieje, wszytkiego dosyć, jedno trzeba tego dojrzeć, aby to wszytko było porządnie opatrzono, aby to, co się z wielką pracą nazbierało, aby się to leda jako nie popsowało” – tak w „Żywocie człowieka poczciwego” o jesiennym jadłospisie w rodzinnym majątku w świętokrzyskich Nagłowicach pisał Mikołaj Rej, jeden z największych pisarzy renesansu. Kulinarna tradycja regionu pozostała dziś taka, jak to opisał gospodarz Nagłowic. Łączy w sobie elementy kuchni chłopskiej i szlacheckiej, czerpie z ze smaków uprawnych pól i lasów obfitujących w grzyby. Ujmuje prostotą, której nie należy jednak rozumieć fałszywie. Tu nawet dania złożone z kilku podstawowych składników – by wymienić składające się głównie z ziemniaków i boczku prazoki, kartoflany pasztet zmiocorz albo kapuścianą parzybrodę – zaskakują czy to doborem przypraw i polnych ziół, czy też oryginalnym sposobem przyrządzenia.

Świętokrzyskie słynie z hodowli ryb. Karpiowe stawy w Nagłowicach i pobliskiej Oksie zakładał wspomniany już Mikołaj Rej, w Rytwianach wciąż działa hodowla, której początek dali bracia kameduli z istniejącego tu niegdyś klasztoru. Znane są też karpie z Rudy Malenieckiej, Małyszyna Dolnego, Wójczy… Są tradycje chowu drobiu, największe w Chmielniku, dawnej „gęsiej” stolicy Polski. Koprzywnica z kolei słynie z gołębiarstwa, a tutejsze gospodynie – z pieczonych gołębi, które z pewnością same „lecą do gąbki” lokalnych smakoszy. W Samborcu za to spróbujemy pysznej kaczki.

Osobną częścią świętokrzyskiej opowieści jest tradycja kuchni żydowskiej oraz jej przenikania do kuchni polskiej. Kugiel, dzionie, gęsie mazidło na chleb, czyli tradycyjne dania Żydów aszkenazyjskich, znakomicie odnalazły się na stołach ich polskich sąsiadów, a pomysłowe gospodynie szybko stworzyły własne smakowite wariacje na ich temat, ot choćby kugiel z wieprzową karkówką.

Mało Wam świętokrzyskich kulinarnych inspiracji? Podaję zatem na koniec kilka nazw lokalnych przysmaków. Jeśli nie wiecie, jak smakują inkusiowe byki, maścibrzuch, kasioki, męczybuły albo słodkie szczodroki, nie pozostaje Wam nic innego, jak przyjechać w te okolice. Obiecuję, że będzie to pyszna podróż.

Szymon Gatlik

„Kartofl e ôstow, bele miynso zjysz” – kto wychowywał się na Śląsku, na pewno zna te słowa. Tradycyjna kuchnia śląska pełna jest pożywnych, mięsnych potraw, które dawniej dostarczały energii niezbędnej do ciężkiej pracy. Od krupnioków i żymloków, przez żur śląski z bardzo mięsną wkładką, po roladę i karminadle, w daniach śląskich odkryjemy tradycję kulinarną tworzoną wraz z XIX-wiecznym rozkwitem rewolucji przemysłowej niejako „na żywo” w zaułkach Nikiszowca, na chorzowskim Batorym, ogromnym Borsigu w Zabrzu albo „Kafhauzie” w Rudzie Śląskiej.

Ale kuchnia administracyjnego regionu, nazwanego w 1999 roku województwem śląskim, proponuje menu znacznie bogatsze niźli tylko śląskie. W Zagłębiu Dąbrowskim wyjątkową estymą cieszą się dania z królika. W tej dawnej części zaboru rosyjskiego odkryjemy też potrawy wspólne dla regionów z południowej części dawnej Kongresówki: zalewajkę, kluski żelazne, prażuchy. Jura, obok jej kulinarnych symboli, czyli przyrządzanych w kociołku ziemniaczanych prażonek i pstrągów z najstarszej w Europie pstrągarni w Złotym Potoku, zaskakuje bogactwem tradycyjnych dań Żydów aszkenazyjskich. Zaskakuje, dodajmy, jedynie na pierwszy rzut oka, okolice Częstochowy obfitują bowiem w ślady kultury żydowskiej.

Wyruszając na południe, zetkniemy się z kuchnią beskidzkich górali, kto zatem lubi kwaśnicę, żeberka, oscypki albo mniej znane ziemniaczane przysmaki, jak kubuś lub poleśniki, niech zmierza właśnie w te strony. Pod samą zaś granicą z Czechami, na Śląsku Cieszyńskim i Żywiecczyźnie, przez wieki pozostających pod panowaniem Habsburgów, odnajdziemy bogatą tradycję kuchni dawnych Austro-Węgier, ze smakiem apfelstrudla, sznycla wiedeńskiego i golonki z piwem z cieszyńskiego lub żywieckiego browaru, ale też oryginalnych potraw, jak żebroczka, kapusta z zaprażką czy słynny wielkanocny murzin.

Ale to nie wszystko, bo region ten słynie także z tradycji kuchni myśliwskiej rozwiniętej w XIX wieku przez dawnych pruskich i austriackich właścicieli pałaców i zamków w Promnicach, Pszczynie, Żywcu, Cieszynie, Świerklańcu. W tych miejscach i dziś spróbujemy combra z jelenia, pieczeni z dzika, zrazów z sarniny… Wciąż mało? To wspomnijmy jeszcze o wigilijnych osobliwościach, jak słodka śląska moczka, konopna siemieniatka albo dąbrowskie makiełki i ich śląski odpowiednik, czyli makówki.

Jedno jest pewne – o kuchni Śląska, Zagłębia i Jury nie ma co zbyt wiele czytać. Lepiej jej spróbować!